大家解密不烂不下沉的案由,食品蜚语盘点大盘

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图:关东煮

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有外媒报道,关东煮好吃、煮不烂又不会沉下去的秘密,是因为加了大量的添加剂,呼吁大众千万别吃。不过,中国农业大学食品学院副教授范志红11月11日回应,该说法并不成立,很多食物都加添加剂,因此关东煮不能吃的逻辑就不成立。只是从营养学角度来说,其营养价值并不高,所以不建议多吃。

冬天一到,热乎乎的关东煮开始热卖。这种源自日本的街头小吃和中国的涮串类似,一个锅里分成很多格,煮上各式各样的丸子。在寒冷的冬天买上几串吃,解馋又暖和。然而近日日本有一位记者写了一篇揭密关东煮的文章,文章称关东煮好吃、煮不烂又不会沉下去的秘密,其实是因为大量的添加剂。这则新闻在中国引起热议。营养专家指出,关东煮不会沉是正常物理现象,正规生产的关东煮安全问题不大,但因其营养价值低,还是不建议多吃。

  关东煮算得上是冬季最受欢迎的小吃之一,街头巷尾都能看见它的身影,那热腾腾、香喷喷的诱惑,真是让人难以抵挡。近日,日本知名食品专家郡司和夫在网络杂志“Business Journal ”上发表了一篇题为《关东煮超危险!绝对不能吃!一直浮在汤上很异常》的文章,看完后,民众纷纷表示不敢再吃了。

据郡司和夫描述,他在六七年前采访鱼浆制品的老店,这家店与大型连锁超商签约,业者要求提供“能够在关东煮汤上飘浮8小时的制品”。而这么做的秘诀在于:

不下沉是普通物理现象

 食材有问题

“只要添加磷酸盐、山梨糖醇等添加物,就不会沉下去,也不太会因吸收汤汁而变形,不管是超商业者还是消费者都不会知道的。”

在日本那篇解密关东煮的新闻里,记者认为关东煮含大量添加剂的一个理由是煮不沉。吃过火锅的人也会发现,鱼丸、肉丸这些原料丢进锅里,一开始沉底,煮熟了会漂上来。

  为了使食材看上去更加新鲜优质,不少摊贩或食材贩卖商常常会使用国家禁用的工业碱和福尔马林发泡。据了解,工业碱价格比食用碱低,但含有大量对人体有害的物质;福尔马林的毒性相当大,食用后易引起咽喉、口腔、食管、胃肠道等不适及病变,长期大量食用还会损伤肝脏,甚至诱发癌变。

超市卖的袋装关东煮,有标明成分,也是满满的添加物,拿回家煮的结果却是很容易吸收汤汁,也会沉到锅底,由此得知,超市和商场不会煮烂也不会下沉的关东煮,其添加物更是可观。

科信食品与营养信息交流中心人员、科普作者阮光锋从物理角度给出了解释。 “刚下进锅时,因为关东煮是实心的,浮力不够,所以不会浮上水面。但水开后,关东煮的浮力增大,就会浮到水面上。”虽然关东煮看起来是实心的,但它里面也有水分、有间隙。当水的热度慢慢进到关东煮里面后,会产生水蒸气,但这气跑不出来,会充盈在关东煮里,使关东煮变成了小浮球,浮到水面上。所以,关东煮能浮起来、不下沉,其实跟添加剂没有什么关系。

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对此,中国农业大学食品学院副教授范志红表示,从目前的文字阐述上来看,作者的逻辑并不合理。

添加剂加多了影响口感

 汤汁中化学添加剂过量

比如,肥瘦相间的肉丸或者饺子,煮的时间长一点,都会浮起来,这和添加剂并没有必然联系,而是由食材所占的比重决定。

至于文中提到的关东煮 “添加磷酸盐、山梨糖醇等”,阮光锋指出,它们是常用的水分保持剂和稳定剂。关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用,为了提高蛋白质的凝胶,就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂,加到关东煮中可以促进蛋白质的凝胶,使关东煮更有弹性。山梨糖醇也类似。

  正常情况下,关东煮的汤汁都是使用食盐、味精、砂糖等调味剂,但是由于食材吸收这种汤汁后容易沉在底部,时间一长就会炖烂,消费者觉得卖相不好,通常不会食用,最后商家只能将其丢弃。而在汤汁中加入大量磷酸盐、山梨糖醇等化学添加剂时,食材就会浮起且不变形,味道也更加好,这样一来商家不仅能节省不少成本,还能增加销量。不过,这一类添加剂摄入过量,会严重危害人体健康。

不过,范志红同时指出,关东煮里确实含有食品添加剂,少的在七八种,多则达十几种。“但是添加剂并不是都不能用,只要其在可用的范围,用量不超标,都可以食用。”“很多食品都要加添加剂的,要说危害,吃一次关东煮,毒性并不比吃一次油条或者炭烤肉串大。”

阮光锋指出,磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮更稳定,煮时没那么容易煮烂,但是,这并不意味着添加剂一定更多。事实上研究发现,适量添加磷酸盐、山梨糖醇,肉制品保水能力越强,口感更有弹性,但如果用量过大,关东煮的吃水能力反而下降,使口感变粗糙,不好吃,所以,多加会破坏关东煮的口感,这种“赔了夫人又折兵”的事情,商家也不会做的。

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但是,范志红表示,从营养学角度而言,关东煮的营养价值并不高,一来添加剂调味品加得多,二来盐含量太高,不提倡消费者多吃。

别把添加剂当洪水猛兽

  细菌数量严重超标

日本食品记者郡司和夫在网络杂志《Business Journal》投稿题为“超商关东煮超危险!绝对不能吃!一直浮在汤上很异常”的文章。他在文章提到10月日本某个节目公开超商关东煮好吃的秘诀,是用隔板在锅子隔出多个槽,让鱼浆制品充分吸饱汤汁,就会变得美味。

阮光锋指出,磷酸盐和山梨糖醇的安全性都较好,我国国家标准对关东煮等肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量规定,世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为,人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷,吃点关东煮是不会达到这个量的,山梨糖醇的安全性也很好,国标规定,在包括鱼丸等冷冻鱼糜制品的食用量不得超过每公斤0.5克,正常食用没问题。

  研究表明,关东煮的温度在72.3摄氏度时,细菌数量在2000个/毫升左右;温度在59.3摄氏度时,细菌数量在7万个/毫升左右,超标了14倍;温度只有38.9摄氏度时,细菌数量达到220万个/毫升,超标了400倍。据商家介绍,若是没有消费者前来光顾,为了减少成本,他们通常就会将关东煮的温度调低,一般情况下都在70摄氏度以下,有时甚至低于40摄氏度,因此,关东煮滋生的细菌数量往往成千上万,严重超标。肠胃功能不好的人吃过关东煮后常会出现腹泻、呕吐等症状。

但郡司呼吁大家不要被骗了,超商关东煮好吃的秘诀不在于锅,那种美味也不是食材原本的味道,一切都是食品添加剂。他说自己在6、7年前采访鱼浆制品的老店,这家店与大型连锁超商签约,业者要求提供“能够在关东煮汤上飘浮8小时的制品”。如果采用一般的作法,只加入食盐、砂糖、一般调味料等,吃饱汤汁后很快就会煮烂变形。

日本媒体这篇新闻中提到的磷酸盐和山梨糖醇,记者在国内的冷冻丸子配料表上并未看到。在台东一家大型超市里,记者看到一袋蟹肉棒的配料表上标示的添加剂为醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、阿斯巴甜、辣椒红等。

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老板请教同行业者后,对方告诉他“只要添加磷酸盐、山梨糖醇等添加物,就不会沉下去,也不太会吸收汤汁而变形,不管是超商业者还是消费者都不会知道的。”

新浪博客专栏营养师赵之德告诉记者,利用淀粉和添加剂可以做出各种口感的关东煮,但食品添加剂并没很多人想的那么可怕。按照国家标准规定的种类和数量使用食品添加剂不仅安全无毒,还可以改善食品风味和口感。当然,添加剂毕竟是添加剂,多吃肯定无益。

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这家老店的老板不想因此让食物的品质下降,只得与超商毁约,也因此赔偿了违约金100万日元。郡司表示超市卖的袋装关东煮上有标明成份,也是满满的添加物,拿回家煮的结果却是很容易吸收汤汁,也会沉到锅底,由此可知,不会煮烂也不会下沉的超商关东煮,其添加物更是可观。

关东煮营养差不能多吃

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郡司指出当走进超商闻到香喷喷的关东煮味,那是鲣鱼萃取物的味道,也就是化学调味料,为的就是节省食材成本。他想藉此呼吁大家正视添加物的存在,也疾呼超商关东煮是万万不能吃的食物之一。

赵之德指出,关东煮最大的问题,在于其营养价值太低。目前市场上卖的各种速冻丸子几乎都是仿生肉,如蟹棒是用绞烂的鱼肉,加香料和色素,勾兑出蟹肉的味道和颜色。记者在超市看到的蟹肉棒配料表里写的“蟹肉提取物”,就是从螃蟹中提取出的添加剂,它让蟹棒吃起来有蟹肉的味道,但毫无螃蟹的营养。龙虾丸、肉丸都是这个原理。

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按照国家规定,羊肉、牛肉、蟹肉制品只要含肉量超过8%,就能称为相应的肉制品。很多商家正是因此打了擦边球,用鱼肉加上各种香料调出不同的品种,实际上几乎没有啥营养价值。这类速冻丸子还是少吃为好,想用它代替鱼肉蟹肉,时间长了只会营养不良。

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转基因食品有害

谣言1:转基因是食品领域最热门的话题之一。2014最大的特色就是反转的继续传播虚假信息,一些挺转的不断扭曲或者选择事实号称“捍卫科学”。双方都有理由指责对方“造谣”“被利益绑架”。

专家解读:中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波指出,到目前为止,没有发现已批准的转基因食品对人体健康有任何不良的影响。转基因只是改变了作物的基因,这些被改变的基因吃进人体内,也跟其他基因一起被消化掉,并不会改变人的基因。转基因食品在进入市场前要进行严格的安全评价,应该说我们能够买到的转基因食品是安全的,可以放心食用。

水果和牛奶不能同吃

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谣言2:有关喝牛奶的各种禁忌在民间广泛流传。在今年某档电视节目中,专家通过“把橙汁倒进牛奶,产生絮状沉淀”的实验告诉大家,喝牛奶前后1小时内不能吃酸味水果。

专家解读:中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利表示,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。即便不和果汁一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸,其成分主要是盐酸,酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶进入胃肠道后,也会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步的消化吸收。从另外一个角度讲,水果和牛奶还是好搭档,两者营养堪称绝配。

微波炉加热致癌

谣言3:微波炉致癌说由来已久。一则名为《快别用微波炉了,会致癌!》的帖子在微信上疯狂转载,文中称微波炉加热的食物会产生致癌物质,再次引发人们担忧。

专家解读:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出,微波只是加热食物中的水分子,食物本身并未发生化学变化,不会产生致癌物。国家家用电器质量监督检验中心综合检验部主任鲁建国也表示,质量合格的微波炉都经过了严格的检测和反复实验,其微波泄漏量和所产生的辐射都是在国家规定的标准范围内,正常使用,不会对人体造成伤害,更不会通过其加热的食品带来危害。

蘑菇富含重金属

谣言4:有传言中蘑菇对重金属的富集能力非常强,所以不能多吃,还有的人给出了“每个月不要超过200克”的建议。

专家解读:山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授表示,和某些食物相比,蘑菇富集重金属的能力确实高。但蘑菇是否重金属超标主要与其生长环境有关。现在市场上出售的蘑菇大部分是在含棉籽壳、麸皮等一些农林副产品所配制的培养基中生长的,因此,他们接触重金属的机会就特别小,更谈不上重金属超标了。另外,蘑菇内含有多糖,这种成分可以抑制重金属的解离,使之在体内无法成为离子,因此很难被肠道吸收。所以即使人吃了蘑菇,对人体产生的影响也比较小。

不锈钢杯泡茶有毒

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谣言5:有媒体拍摄视频称,用不锈钢杯子泡茶72小时之后,杯子出现了“腐蚀”。因为不锈钢中含有毒重金属铬,会释放到茶水中。

专家解读:云无心说,要腐蚀不锈钢并不容易。不锈钢在强腐蚀条件下泡足够长的时间,才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。而茶水接近中性,离子强度也很低,几乎不具有腐蚀性,更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。最大的可能是茶垢沉积在杯子上,被当成了“腐蚀”。另外,不锈钢在某些情况下才会被腐蚀,并有部分铬溶出,但含量极少,日常使用符合国家标准的不锈钢食具不必担心。

水果酵素能排毒减肥

谣言6:水果酵素在微信朋友圈火速传播。美容、瘦身、排毒等功效看似神乎其神。“酵素”这个词汇来自日本,“酶”才是这类物质的本名,这是一种存在于生物体内的奇妙的蛋白质,生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。

专家解读:复旦大学附属中山医院营养科营养师纪春艳介绍,酶不像维生素和矿物质,补充了就会有效,口服的方式难以补充酶。

更重要的是,自制酵素存在食品安全风险。虽然水果发酵会产生有益物质,但在家制作不同于工业化生产,无法对工艺、流程加以控制,既不能对细菌种类进行选择,也没有严格的灭菌措施,因此微生物参与化学变化的复杂过程中,有害杂菌和有毒产物随时可能跟着一起滋长。其实,自制酵素有另一个用途:去污。比起水果酵素要选用各种新鲜水果,这种用于清洁的环保酵素则“变废为宝”,只要用餐厨垃圾做原料即可,菜叶、果皮等厨余加糖加水发酵即可制成。由于不含化学制剂,用起来非常安全。

肉丸没肉

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谣言7:每年入冬火锅开始盛行,“肉丸含肉很少,含有大量淀粉和十几种添加剂”等内容便会广泛流传,部分还会引用“专家指出”这样的肉丸是“垃圾食品,大量食用有害健康”……的言论。

专家解读:其实,这样的肉丸叫作“仿生食品”,通常指用植物原料来模拟肉类的口感与风味。它的营养组成与肉不同,如果用通常“垃圾食品”的标准——高热量、高脂肪去衡量,它不仅不算“垃圾食品”,甚至比“真正的肉丸”还要健康一些。其次,含肉很少的肉丸并不违法。目前国家并没有对肉丸该含有多少肉作出强制规定,可以参考的一个是《速冻调制食品》标准,规定“主料肉占比不低于10%”——也就是说,只要肉含量超过10%就可以。另外一个是《肉丸》 行业标准,肉含量不低于45%。但行业标准不具有强制性,生产者可以不遵守——只要不宣称按照该标准生产,就不算违法。

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